松鼠桂鱼的做法(松鼠桂鱼的制作方法及步骤)

它是江苏苏州汉族的传统名菜，糖醋桂鱼。它被列为江南各地宴会的顶级美味，在国内外享有盛誉。这道菜五颜六色，香气四溢，有形有趣。当像松鼠一样炸好的桂鱼端上桌后，马上浇上热气腾腾的卤汁，发出像真松鼠一样的吱吱尖叫。

松鼠桂鱼的做法一

【材料】鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克(实际食用量50克)，食盐适量，醋15克。

【做法】将鳜鱼去鳞、去腮、去鳍、去内脏，将皮毛围起来，洗净，切下鱼头，摊开拍平。用刀把鱼背上的鱼刺切掉(不要切鱼肚)，尾部留1根左右的雨刺。鱼去骨后，将鱼皮铺下来，用斜刀切成花刀。这把刀有肉的4/5深。不要切鱼的皮，在尾巴处开一个口，把尾巴从刀刃上拉出来。(2)在鱼身上铺上盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉(少许)。烧热炒锅，然后倒入植物油，油加热至70%。将鳜鱼蘸少许淀粉，放入油锅中炸几分钟，然后将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸至金黄色，捞出。把花刀朝上的一面放在鱼盘子里，把鱼头放在上面。将松子放入油锅中，煮熟后取出，放入小碗中。锅内留少许油，加入少许清汤，加入盐、糖、番茄酱、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，加入少许热油，搅拌均匀，淋在鱼肉上，撒上松子即可。

松鼠桂鱼的做法二

【材料】鲜鳜鱼1条(重约750克)，熟虾30克，熟笋丁、香菇丁20克，青豌豆15粒，九韶25克，精盐、葱段11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤100克，蒜末2.5克，干淀粉60克。

【做法】将鳜鱼去鳞去腮，剖腹取内脏，洗净。用胸鳍斜切鱼头，从鱼头下巴开始沿长度切开，用刀面轻轻拍打，沿脊柱两侧至尾部切片(鱼尾不宜折断)，切去脊柱，切去胸刺。然后直接切鱼(刀间距约1cm)，再斜切(刀间距3cm)，切到鱼皮一样深(不要破皮)，形成菱形刀形。然后，将15克绍酒和1克精盐混合在一个碗中，在鱼头和鱼上摩擦，卷起干淀粉，用手捡起鱼尾，抖掉剩余的粉末。将番茄酱放入碗中，加入10克鲜汤、糖、醋、酒、10克盐和湿淀粉，搅拌成酱。(3)用猪油将炒锅加热至八成热，翻两块鱼，翘起尾巴成松鼠形状，然后一只手拿起鱼的脖子，另一只手用筷子夹住另一端，放入油锅中略煎，然后将整个鱼身煎至淡黄色，然后再次煎至油温升至八成热至金黄色，捞出放入盘中，将鱼头做成松鼠形状。锅中留少许油，将洋葱炒香，捞出，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆，炒至熟，倒入酱汁，用75g熟猪油和熟虾仁翻炒，锅内倒入香油，淋在鱼上。

【技巧】只有用鲜鳜鱼烹饪，肉才能鲜嫩。(2)刀工要讲究，让熟食看起来像松鼠。(3)酱汁要酸甜，要稀稠，使鱼有味道。

松鼠桂鱼的做法三

【材料】鳜鱼、虾、冬笋、干香菇、豌豆、盐、大蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄酱、猪油、糖、欧芹、高汤。

【做法】用带胸鳍的斜刀切鱼，在头部和下巴处剖开，用刀轻轻拍成略扁的形状，然后用刀沿鱼身脊两侧从头到尾均匀批开(鱼尾不能打开或折断)，去掉鱼头和鱼脊，小心翼翼地切掉鱼胸和两片鱼(称为鱼叶)。(2)将鱼叶的皮朝下放在案板上，去掉胸前的刺，然后用刀将鱼叶均匀直接划开，再斜着划到皮上，这样鱼就成了菱形的小花刀形状。将番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗中，调成汁备用。锅内放入猪油，加热到80%时，从左后侧提起鱼尾，慢慢放入油锅内，然后将鱼头放入油锅内炸熟，用勺子不断将热油倒在鱼尾上，使鱼叶受热均匀，淡黄色时捞出。(4)煎鱼时，先将鱼放入铁锅中大火加热，加入60g熟猪油，翻炒至熟，再倒入漏勺。原炒锅留少许油，将香菜段放入热油中，然后捞出，将蒜末、竹笋、香菇、豌豆翻炒，煮出酱汁，加入煮好的猪油(45g)、香油、虾仁，翻炒，淋在鱼肉上。

松鼠桂鱼的做法四

【材料】桂鱼、松子、豌豆、番茄酱、盐、糖、白醋和水淀粉。

【做法】把鳜鱼的头切下来，鱼身剪成花(详情见图)，放入盐水中浸泡5分钟，这样可以去除腥味，切好的鱼也就是“松鼠毛”可以更有型，生粉可以备用。把鱼切成花。(3)松子去皮(在炒货店买一些)，豌豆放入水中焯一下。将泡好的鳜鱼捞出，沥干水分，放入玉米粉中，用玉米粉均匀包裹，不要遗漏任何缝隙，最后拍掉多余的玉米粉。锅中放油烧热，然后将桂鱼放入锅中炸至金黄色后捞出(放入时抓住鱼尾，可以快速定型)。鳜鱼入锅炸好后，再取一锅，留少许底油，加入番茄酱翻炒至油变红，倒入适量水，加入少许盐，多加糖，适量白醋，与水、淀粉拌匀。将炸好的鳜鱼放入盘中，撒上勾好的糖醋汁，撒上煮熟的豌豆和松子。

松鼠桂鱼的营养价值

1.鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养成分。这肉很嫩，容易消化。对于儿童、老年人和脾胃虚弱、消化功能差的人来说，吃鳜鱼不仅可以补虚，还不用担心消化困难。

2.吃鳜鱼有“防痨”的作用，也就是说有利于肺结核患者的康复。

3.鱿鱼肉热量低，抗氧化成分丰富，对于贪吃美食、想要美丽又害怕肥胖的女士来说，是绝佳的选择。